A Carne

Senepol

A carne do Senepol produz um dos melhores valores de maciez medidos pela força de cisalhamento. O cruzamento com o Senepol pode reduzir efetivamente o problema de maciez da carne do Zebuíno. Teste realizado na Austrália pelo laboratório Genestar, determinou a maciez da carne através da identificação de genes pela maciez.

 

EMBRAPA APONTA A QUALIDADE DA CARNE SENEPOL

 Processo agroindustrial: maturação de carne bovina proveniente de animais cruzados Angus x Nelore e Senepol x Nelore.

O controle de qualidade da carne bovina,particularmente de suas características sensoriais (maciez, sabor, suculência e cor), aliado às boas práticas de fabricação são importantes ferramentas que podem ser utilizadas pelos produtores e pelos comerciantes para promover a segurança alimentar e satisfazer as preferências do consumidor.

Múltiplos fatores estão envolvidos no controle da qualidade sensorial da carne bovina e, por isso, podem ocorrer grandes variações de processos que resultam na modfiicação dessas características. Estudos têm mostrado que a qualidade sensorial da carne depende não somente de fatores de produção tais como raça, genótipo, idade, alimentação, peso ao abate, mas também de fatores tecnológicos (condições de abate, tempo de maturação e processo de cozimento) (BERNARD et al., 2007).

 

Bezerros 50% Senepol x 50% Nelores (imagem ilustrativa).

 

A maturação, um processo pós-abate, consiste em alterações naturais que ocorrem na carne durante o armazenamento, desde –1°C até temperaturas abaixo da desnaturação, cujo resultado é o amaciamento da carne e o desenvolvimento do sabor e do aroma característicos e desejáveis.

Outro efeito importante, que vem sendo relatado em trabalhos recentes (ARIMA, 2006), demonstra que o período adequado de maturação diminui a variabilidade na maciez encontrada na carne de animais diferentes. A maturação comercial é um processo tecnológico no qual, sob condições controladas, a carne fresca é embalada a vácuo e mantida a temperaturas de –1 a 2ºC por determinado número de dias. No Brasil, o tempo de maturação praticado é de 14 a 21 dias (ARIMA, 2006). Apesar de ser um processo em que se obtém o amaciamento da carne, há relatos de desenvolvimento de sabor de fígado em carnes maturadas, bem como o desenvolvimento de aroma ácido, que são características nem sempre desejáveis.

 

Bezerra 50% Senepol x 50% Nelores (imagem ilustrativa).

 

A coloração de carnes maturadas permanece modificada (cor vermelha-enegrecida) durante o tempo em que permanece embalada a vácuo, mas volta ao normal (vermelha-viva) quando retirada da embalagem e exposta ao oxigênio. A vida de prateleira da carne maturada é de aproximadamente 30 dias (KUBOTA et al., 1993).

Tendo em vista a importância do processo de maturação da carne, este trabalho teve como objetivo descrever as características físico-químicas e sensoriais de carne bovina maturada durante 28 dias, proveniente de animais cruzados Angus x Nelore e Senepol x Nelore.

 

 

Conclusões: Nas condições deste estudo, ao final de 28 dias de maturação, as análises de qualidade demonstraram não haver diferença entre os grupos genéticos, porém em relação à qualidade sensorial, o grupo genético Senepol x Nelore apresentou maior maciez se comparada ao grupo genético Angus x Nelore.

* FONTE: Embrapa Pecuária Sudeste – São Carlos SP – CPPSE / ABCB Senepol

. Pesquisa publicada no Comunicado Técnico 91 – EMBRAPA

. Pesquisadores responsáveis: NASSU, R. T.; TULLIO, R. R.; CRUZ, G. M.

 

 

NOVO TESTE DE MACIEZ

 

Segundo a literatura especializada e o resultado das análises, a carne (amostra) pode ser considerada como MACIA.

Uma amostra de carne é considerada macia quando o valor da força de cisalhamento, no primeiro ou segundo dia post mortem, fosse menor que 6,0 kgf.

Considerando o resultado da amostra (5,3 kgf) e aplicando o mesmo indicador da literatura de Shackelford et al. (1997) para maciez, a carne analisada (TC 378/11) pode ser considerada macia.

 

 

ABATE TÉCNICO - ANO 2004

 

O primeiro abate técnico do bovino Senepol foi realizado em julho de 2004, em Ipuã-SP, no Frigorífico Olhos D ́água com a supervisão dos técnicos do Grupo Albino Luchiari, da USP de Pirassununga, e apoio da ABCB Senepol.

Foram abatidos 15 animais provindos do cruzamento industrial de segunda geração, quando o Senepol foi cruzado com fêmeas 1/2 sangue resultando em 50% de Senepol, 25% de sangue Europeu e 25% de sangue Zebuíno.

De acordo com os dados enviados pelo criador Agropecuária Nova Vida, os animais pos- suíam média de 21 meses e apresentaram peso médio de 18,5 arrobas. Todos os animais abatidos foram criados a pasto e confinados por um período de 90 dias. Após o abate os resultados obtidos foram surpreendentes comprovando o potencial da raça.

 

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ABATE TÉCNICO - ANO 2012

 

 

 

 

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